Faustino Fernández Alonso
PASTA CHOUX
- 125 g de agua
- 125 g de leche
- 113 g de mantequilla
- 138 g de harina floja
- 5 g de sal
- 5 g de azúcar
- 350 g de huevo
En un cazo mezclar agua, leche y mantequilla. Cuando llegue a ebullición incorporar la harina tamizada de golpe y terminar de cocer hasta hacer una masa. Meter la masa resultante en una batidora con pala. Cuando haya bajado hasta los 55°C ir incorporando el huevo poco a poco. Cuando se haya integrado todo el huevo y conseguida la textura deseada, meter en manga con boquilla del 12 lisa. Cuando la mezcla esté a 28°C escudillar masas de 22 gramos sobre silpain.
CRAQUELIN DE CANELA
- 170 g de harina floja
- 170 g de azúcar
- 150 g de mantequilla
- 4,5 g de canela
En una batidora con pala echar los ingredientes secos y mezclar. Incorporar la mantequilla y batir hasta que se consiga una masa homogénea. Estirar al grosor deseado entre hojas de papel de guitarra. Conseguir y cortar círculos del tamaño deseado para colocar sobre la pasta choux.
CREMOSO DE ALBARICOQUE-PASIÓN
- 204 g de puré de albaricoque
- 31 g de puré de pasión
- 9,5 g de puré de jengibre
- 31 g de azúcar invertido
- 18 g de inulina
- 31 g de azúcar
- 4,7 g de pectina
Mezclar todos los purés con el azúcar invertido. Por otro lado, mezclar todos los secos. Espolvorear los secos sobre los líquidos en forma de lluvia mientras se turmina. Dejar reposar 24 horas en nevera. Una vez pasadas, echar la mezcla en un cazo y llevar a ebullición. Volver a turminar y dosificar en molde. Congelar.
MOUSSE DE ARROZ CON LECHE
- 350 g de leche infusionada
- 131 g de leche condensada
- 70 g de caramelo en polvo
- 9 g de gelatina
- 350 g de nata semimontada
Calentar la leche y fundir en ella el caramelo en polvo. Volcar sobre la leche condensada. Añadir la gelatina previamente hidratada. Cuando esté por debajo de los 32 °C mezclar con la nata semimontada.
INFUSIÓN DE ARROZ CON LECHE
- 400 g de leche
- 1,8 g de anís estrellado
- 3,5 g de canela en rama
- 2,5 g de piel de limón
SABLÉ DE CACAO-NARANJA
- 90 g de harina de almendra
- 98 g de azúcar moreno
- 17 g de cacao
- 97 g de harina floja
- 38 g de chía
- 6,5 g de ralladura de naranja
- 90 g de mantequilla fría
- 2 g de bicarbonato
- 0,8 g de flor de sal
En una batidora con pala mezclar todos los secos. Añadir la mantequilla y seguir batiendo hasta que quede una masa homogénea. Estirar al grosor deseado y congelar. Cortar círculos y meter a cocer entre dos silpains.
BIZCOCHO DE SIFÓN DE YOGUR
- 150 g de claras
- 30 g de azúcar lustre
- 30 g de harina de almendra
- 10 g de harina floja
- 30 g de yogur en polvo
- 0,5 g de colorante blanco
Mezclar las claras con los secos y turminar. Colar y meter en el sifón. Introducir dos cargas y dejar reposar al menos 45 minutos. Una vez haya reposado, dosificar 25 g en cada vaso y meter a cocer al microondas durante 50 segundos.