Faustino Fernández Alonso

HOJALDRE

210 g de harina floja
15 g de mantequilla
4 g de sal
105 g de agua fría

En una batidora con pala mezclar todos los ingredientes hasta que se integren en una bola. Dejar reposar en nevera durante un mínimo de 20 minutos. Una vez haya tenido el primer reposo, estirar a 26×20 cm. y dar unos minutos de frío. Incorporar la mantequilla estirada a 18×20 cm. y dar la primera vuelta. Dar 4 vueltas simples más y dejar reposar durante un mínimo de media hora en nevera. Cuando haya reposado, estirar a un ancho de 26 cm. y dar un largo de 60 cm entre guías de 1 cm.

Poner en una lata con silpat por arriba y por abajo, con otra lata negra por encima y meter a hornear durante 20 minutos a 170 °C abriendo el tiro a los 10 minutos de entrar a cocer. Una vez pasado este tiempo, sacar del horno y cortar el hojaldre al tamaño deseado. Antes de entrar al horno dosificar almíbar tanto por tanto para caramelizar. Terminar de cocer durante 15 minutos tiro abierto.

MANTEQUILLA PARA HOJALDRE

165 g de mantequilla
25 g de harina floja

CREMOSO DE AVELLANA

251 g de leche
20 g de almidón
53 g de azúcar
33 g de yema
3,3 g de hoja de gelatina
92 g de praliné de avellana
79 g de pasta de avellana
90 g de nata

Hacer una crema pastelera con la leche, almidón, azúcar y yema. Una vez haya llegado a ebullición, añadir la gelatina previamente hidratada. Incorporar la pasta y el praliné de avellana. Enfriar en mesa. Una vez frío, añadir el 20 % del peso en nata fría.