TARTA

Faustino Fernández Alonso

CRUJIENTE DE CHOCOLATE

  • 70 g de crumble de cacao
  • 20 g de avellana tostada
  • 20 g de arroz inflado
  • 75 g de praliné de avellana
  • 16 g de cobertura 38 %
  • 2 g de sal

Fundir la cobertura y mezclar con el praliné. Echar la sal. Añadir la carga a menos de 30 °C. Echar 85 g de crujiente en cada aro y aplanar con una cuchara.

CRUMBLE DE CACAO

  • 90 g de harina de almendra
  • 98 g de azúcar moreno
  • 17 g de cacao
  • 79 g de harina floja
  • 90 g de mantequilla fría
  • 2 g de bicarbonato
  • 0,8 g de flor de sal

En una batidora con pala echar todos los secos y mezclar. Añadir poco a poco la mantequilla fría en dados. Mezclar hasta que empiece a bolear.

GELIFICADO DE PERA

  • 300 g de cubos de pera
  • 145 g de almíbar de pera
  • 8 g de pectina
  • 25 g de azúcar moscovado
  • 0,6 g de ácido cítrico
  • 2 g de hoja de gelatina

Mezclar azúcar moscovado y pectina en seco. En un cazo, calentar los cubos de pera junto con el almíbar. A 40 °C, incorporar la pectina junto con el azúcar en forma de lluvia y llevar a ebullición. Añadir el ácido cítrico. Incorporar la gelatina previamente hidratada. Verter 200 g sobre el crujiente.

ALMÍBAR DE PERA

  • 130 g de puré de pera
  • 20 g de azúcar

CREMOSO DE AVELLANA

  • 100 g de agua
  • 1,5 g de hoja de gelatina
  • 30 g de cobertura 35 %
  • 130 g de praliné de avellana
  • 22 g de pasta de avellana

Mezclar la cobertura fundida con el praliné y la pasta de avellana. Calentar el agua y añadir la gelatina previamente hidratada. Incorporar todo a la mezcla anterior y turminar. Echar sobre el gelificado de pera.

CAPUCHINA

  • 350 g de yema
  • 50 g de almidón

En una batidora con varilla incorporar la yema y el almidón tamizado. Batir hasta que esté bien montado. Extender sobre un marco y meter a cocer durante 13 minutos a 170 °C tiro cerrado. Una vez fuera del horno, cortar aros y meter a hidratar durante 10 minutos en el almíbar. Una vez hidratado meter a congelar e introducir en la tarta.

ALMÍBAR DE CAPUCHINA

  • 700 g de zumo de pera licuado
  • 100 g de azúcar
  • 100 g de licor

MOUSSE DE CHOCOLATE

  • 150 g de leche
  • 6 g de roiboos
  • 7,5 g de gelatina
  • 180 g de cobertura 38 %
  • 45 g de cobertura Alto el Sol
  • 365 g de nata semimontada

Infusionar la leche con el té durante 8 minutos y añadir la gelatina previamente hidratada. Fundir las coberturas y emulsionar con túrmix la leche infusionada. Agregar a esta mezcla la nata semimontada. Dosificar 300 g de mousse por molde e introducir el interior de la tarta.

GLASEADO

  • 96 g de agua
  • 85 g de azúcar
  • 128 g de glucosa
  • 85 g de leche condensada
  • 6,5 g de hoja de gelatina
  • 110 g de cobertura 38 %
  • 1 g de colorante amarillo huevo
  • 0,8 g de colorante oro

En un cazo calentar hasta ebullición agua, glucosa y azúcar. Verter la mezcla caliente sobre la leche condensada y añadir la hoja de gelatina. Incorporar la mezcla sobre la cobertura fundida. Echar los colorante y turminar hasta conseguir eliminar todas las burbujas.

BIZCOCHO CUCHARA

  • 31 g de azúcar invertido
  • 127 g de huevo
  • 53 g de azúcar lustre
  • 48 g de harina de avellana
  • 53 g de harina floja
  • 53 g de nata
  • 1,2 g de sal
  • 3 g de impulsor
  • 31 g de aceite de girasol

Echar todos los secos en un bol. Incorporar los líquidos previamente mezclados y mezclar con varilla. Echar toda la mezcla en la Thermomix y mezclar durante 3 minutos. Dosificar sobre lata con silpat y meter a cocer a 170°C durante 13 minutos tiro cerrado.