Faustino Fernández Alonso

CRUJIENTE DE CHOCOLATE

70 g de crumble de cacao
20 g de avellana tostada
20 g de arroz inflado
75 g de praliné de avellana
16 g de cobertura 38 %
2 g de sal

Fundir la cobertura y mezclar con el praliné. Echar la sal. Añadir la carga a menos de 30 °C. Echar 85 g de crujiente en cada aro y aplanar con una cuchara.

CRUMBLE DE CACAO

90 g de harina de almendra
98 g de azúcar moreno
17 g de cacao
79 g de harina floja
90 g de mantequilla fría
2 g de bicarbonato
0,8 g de flor de sal

En una batidora con pala echar todos los secos y mezclar. Añadir poco a poco la mantequilla fría en dados. Mezclar hasta que empiece a bolear.

GELIFICADO DE PERA

300 g de cubos de pera
145 g de almíbar de pera
8 g de pectina
25 g de azúcar moscovado
0,6 g de ácido cítrico
2 g de hoja de gelatina

Mezclar azúcar moscovado y pectina en seco. En un cazo, calentar los cubos de pera junto con el almíbar. A 40 °C, incorporar la pectina junto con el azúcar en forma de lluvia y llevar a ebullición. Añadir el ácido cítrico. Incorporar la gelatina previamente hidratada. Verter 200 g sobre el crujiente.

ALMÍBAR DE PERA

130 g de puré de pera
20 g de azúcar

CREMOSO DE AVELLANA

100 g de agua
1,5 g de hoja de gelatina
30 g de cobertura 35 %
130 g de praliné de avellana
22 g de pasta de avellana

Mezclar la cobertura fundida con el praliné y la pasta de avellana. Calentar el agua y añadir la gelatina previamente hidratada. Incorporar todo a la mezcla anterior y turminar. Echar sobre el gelificado de pera.

CAPUCHINA

350 g de yema
50 g de almidón

En una batidora con varilla incorporar la yema y el almidón tamizado. Batir hasta que esté bien montado. Extender sobre un marco y meter a cocer durante 13 minutos a 170 °C tiro cerrado. Una vez fuera del horno, cortar aros y meter a hidratar durante 10 minutos en el almíbar. Una vez hidratado meter a congelar e introducir en la tarta.

ALMÍBAR DE CAPUCHINA

700 g de zumo de pera licuado
100 g de azúcar
100 g de licor

MOUSSE DE CHOCOLATE

150 g de leche
6 g de roiboos
7,5 g de gelatina
180 g de cobertura 38 %
45 g de cobertura Alto el Sol
365 g de nata semimontada

Infusionar la leche con el té durante 8 minutos y añadir la gelatina previamente hidratada. Fundir las coberturas y emulsionar con túrmix la leche infusionada. Agregar a esta mezcla la nata semimontada. Dosificar 300 g de mousse por molde e introducir el interior de la tarta.

GLASEADO

96 g de agua
85 g de azúcar
128 g de glucosa
85 g de leche condensada
6,5 g de hoja de gelatina
110 g de cobertura 38 %
1 g de colorante amarillo huevo
0,8 g de colorante oro

En un cazo calentar hasta ebullición agua, glucosa y azúcar. Verter la mezcla caliente sobre la leche condensada y añadir la hoja de gelatina. Incorporar la mezcla sobre la cobertura fundida. Echar los colorante y turminar hasta conseguir eliminar todas las burbujas.

BIZCOCHO CUCHARA

31 g de azúcar invertido
127 g de huevo
53 g de azúcar lustre
48 g de harina de avellana
53 g de harina floja
53 g de nata
1,2 g de sal
3 g de impulsor
31 g de aceite de girasol

Echar todos los secos en un bol. Incorporar los líquidos previamente mezclados y mezclar con varilla. Echar toda la mezcla en la Thermomix y mezclar durante 3 minutos. Dosificar sobre lata con silpat y meter a cocer a 170°C durante 13 minutos tiro cerrado.

TARTA