Os dejamos el reportaje completo aparecido el pasado 17 de Enero en la sección «La Buena Vida» del diario La Nueva España
LA NUEVA ESPAÑA Noelia HERMIDA El secreto para ser un buen pastelero es, además de vocación, no defraudar nunca al comensal. Con esa lección interiorizada casi como un dogma, la escuela del Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias se ha convertido en el horno en el que se cuecen las nuevas generaciones de pasteleros de toda España, e incluso de alguna de las mejores firmas de pastelería del mundo.
Desde que en 2011 decidieron apostar por la formación de los futuros profesionales del sector como uno de sus pilares básicos, han llegado a lo más alto a pasos agigantados. En poco más de tres años pueden presumir de tener a sus alumnos trabajando en la prestigiosa firma francesa Ladurée, para el grupo Harrods en Londres, para Bubó en Barcelona o para las confiterías más alabadas de la región. Todos aquellos que quieren dedicarse a este arte culinario ya no sólo miran para las escuelas catalanas, Asturias ya es mucho más que una opción.
En sus instalaciones, el Gremio cuenta con varias aulas, pero de lo que más orgulloso está es de sus obradores y sus laboratorios. «Son el Ferrari de la pastelería», comenta entre risas su gerente, Alejandro Pérez Becerra. Y es que aquí cuenta la teoría, pero siempre con tres o cuatro tazas encima de práctica. «En los dos años que dura el ciclo, nuestros alumnos aprenden todo lo necesario sobre fórmulas, normas de sanidad y seguridad, marketing, gestión…, pero lo que se llevan de verdad es experiencia en los obradores. Desde el primer día aprenden a hacer desde pan y bollería hasta un semifrío de lo más sofisticado». Y para eso no sólo tienen a los mejores profesionales de Asturias trabajando como formadores, sino que ofrecen «master class» con nombres propios del sector como Hans Ovando, representante español y finalista en el World Chocolate Masters, o Carles Mampel, uno de los treinta mejores pasteleros del mundo. «Intentamos que nuestros estudiantes pasen parte de su aprendizaje en los obradores de referencia mundial. El año pasado una de ellas fue a Ladurée Londres a una estancia y se quedó contratada. Si la pastelería europea de referencia se queda con una de nuestras alumnas, es que estamos en el buen camino».
Los números también les confirman que están haciendo bien las cosas. «El año pasado, el 50 por ciento de los alumnos que salieron de la escuela encontró trabajo en pastelería. Es un índice altísimo de ocupación», recuerda. Su objetivo es acercarse a la excelencia. «La pastelería es un artículo de lujo asequible. Ése es el eslogan que les transmitimos a nuestros estudiantes y a nuestros clientes. Por un tique medio de 2,5 euros, en cualquier pastelería te puedes llevar dos productos. Detrás de ellos hay un trabajo artesanal, las materias primas más exquisitas y un resultado que desata los sentidos. No hay ningún otro producto que dé tanto por tan poco».
Siguiendo los pasos de la alta cocina, que ha conseguido llegar al gran público y ser valorada por él, los pasteleros están trabajando para darle un vuelco a la imagen del sector. «No hemos sabido comunicar bien, trasladar nuestro trabajo al cliente. La pastelería se quedó con la etiqueta de algo rancio, que no es ‘cool’. Se asocia una bandeja de pasteles con una abuela, pero nada más lejos de la realidad. Ahora no hay ningún restaurante de lujo que no tenga una carta de postres de primera. La pastelería tiene que llegar a eso. Que la gente vea su abanico de posibilidades. Puedes tomarte una bollería exquisita en el desayuno o en el ‘brunch’, unas pastas o unos bombones por la tarde, y un semifrío por la noche». Eso sí, cree que el paso para conseguirlo es mezclar innovación y tradición. «Asturias es un paraíso goloso. Tenemos una riqueza de la que no disponen otras comunidades, y eso hay que cuidarlo».
