Durante estos seis días, los asistentes han tenido ocasión de abordar cuatro áreas de los diferentes procesos de la pastelería trabajando mano a mano con cinco de las figuras más destacadas del panorama nacional actual: Alberto Díaz y Belén Mata (bollería hojaldrada), Hans Ovando (brioche), José Manuel Marcos (pastelería) y Carles Mampel (chocolatería).
Esta edición del Seminario ha dado comienzo con “Técnicas en Bollería Hojaldrada”, impartido por Alberto Díaz y Belén Mata, profesores de ITEPPA. En este bloque, de un día de duración (lunes 27 de junio), se ha priorizado la revisión de las técnicas utilizadas en la elaboración de bollería combinadas con texturas y sabores atípicos; ejemplo de ello han sido el Bicolor Sésamo-Jengibre, el Pain au Matcha, la Pomarada o la Torrija Brûlée, una adaptación de la torrija en brioche pensada para vitrina, aunque no han faltado piezas clásicas como el croissant. El resultado de este intenso día de trabajo ha sido un buffet de catorce piezas que reivindica un mayor protagonismo de la bollería de calidad dentro de las pastelerías.
Durante el martes 28 de junio, Hans Ovando llevó a cabo su versión de la “Briochería” realizando variaciones del brioche francés valiéndose de diferentes terminaciones y rellenos: cremas, ganaches montadas, mermeladas, gelificados… Piezas individuales así como para compartir, como el kouglof y el savarín. Un elemento más por el que apostamos en el apartado de bollería, intentando sorprender no sólo con nuestra pastelería y chocolatería, sino con piezas diferentes que aporten variedad a nuestro escaparate.
Los dos días siguientes (miércoles 29 y jueves 30 de junio) fueron para José Manuel Marcos, quien impartió una auténtica clase magistral de pastelería a los alumnos del III Seminario ITEPPA. El chef de Crujiente trajo consigo su vitrina, cargada de colores vivos y sabores sorprendentemente ligeros, acompañada de técnicas y conceptos excepcionales. Entre sus elaboraciones, por supuesto, no podían faltar algunos de sus pasteles estrella como Mojito My Way o Madeleine, pero también brillaron nuevas piezas como el elegante Willy Banana o el Melocotooón, un original pastel del que pronto oirán hablar.
El broche final al III Seminario ITEPPA lo puso Carles Mampel con su fascinante visión de la chocolatería los días 1 y 2 de julio. Prescindiendo de los bombones, especialidad que se elaborara en las dos ediciones anteriores, el MMAPE sorprendió con una serie de productos de venta por impulso con cada vez mayor reclamo: caramelos, cremas untables y tabletas, todas ellos con el inconfundible sello Carles Mampel. El uso de los texturizantes más vanguardistas y de sabores poco comunes hizo de estos dos días el cierre perfecto de una intensa semana de trabajo.
Queremos agradecer a todos los alumnos del Seminario la confianza depositada, a los alumnos de ITEPPA por su trabajo durante esta semana y a todas las empresas que han creído y apostado por el III Seminario ITEPPA: Cacao Barry, Calidad Pascual, Elle&Vire, Gastro Chef by Gary’s, Harinera Castellana, Ravifruit, Banco Sabadell, Sermont, Silikomart, Utilcentre y Vandemoortele.
¡Nos vemos en el IV Seminario ITEPPA!
